Siapa pun yang pernah bertanya-tanya mengapa beberapa tomat bisa terasa begitu hambar mungkin tertarik dengan karya keduanya Layanan Penelitian Pertanian (ARS) ilmuwan di Fort Pierce, Florida. Mereka mengambil dua pendekatan berbeda untuk meningkatkan rasa tomat.
Jinhe Bai, seorang ahli kimia ARS, dan rekan-rekannya di Laboratorium Penelitian Hortikultura AS menganalisis efek dari dua praktik umum yang diduga mempengaruhi rasa tomat. Beberapa orang mendinginkan tomat mereka, dan beberapa orang mencelupkannya ke dalam air panas agar lebih mudah dikupas, sebuah praktik yang dikenal sebagai "blanching."
Bai dan rekan-rekannya membagi 60 tomat standar menjadi 3 kelompok: satu kelompok didinginkan pada suhu 41 F selama 4 hari; kelompok lain disimpan pada suhu kamar (68 F) selama 4 hari dan kemudian dicelupkan ke dalam air 122 F selama 5 menit untuk mensimulasikan blansing; dan kelompok kontrol disimpan pada 68 F selama 4 hari.
Mereka kemudian menggunakan kromatografi gas dan "hidung elektronik" untuk mengukur 45 senyawa volatil yang terkait dengan rasa yang dilepaskan oleh tomat saat dipotong. Hidung elektronik menggunakan sensor elektronik untuk mengklasifikasikan sampel makanan berdasarkan profil aromanya. Kromatografi gas digunakan untuk mengidentifikasi dan mengukur aroma individu.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pendinginan sangat mengurangi 25 dari 42 senyawa aroma dan mengurangi tingkat volatil secara keseluruhan sebesar 68 persen. Memucat tomat juga sangat mengurangi 22 dari 42 senyawa dan mengurangi tingkat volatil secara keseluruhan sebesar 63 persen.
Hasilnya menjelaskan mengapa tomat lebih baik disimpan—dan dicuci sebelum digunakan—pada suhu kamar. Umur simpan umumnya seharusnya tidak menjadi masalah, kata Bai. “Jika tomat dipetik hijau dan didinginkan untuk meminimalkan kerusakan, seperti biasanya, tomat akan tetap utuh selama sekitar satu minggu pada suhu kamar,” katanya. Tomat dari kebun atau pasar petani yang belum didinginkan juga akan bertahan beberapa minggu pada suhu kamar, tambahnya.
Juga di lab Fort Pierce, ahli hortikultura ARS dan pemimpin penelitian Elizabeth Baldwin ingin mencari kandidat tomat untuk pemulia yang tertarik untuk mengembangkan varietas dengan rasa yang ditingkatkan. Dia juga ingin mengidentifikasi varietas dan musim tanam yang paling cocok untuk dua area produksi tomat utama Florida.
Dia dan rekan-rekannya memelihara 38 jenis tomat selama 7 tahun di Florida selatan dan di Florida barat-tengah, waktu produksi untuk panen Maret, Juni, dan Desember. Pada musim tertentu, mereka berfokus pada lima hingga delapan jenis genetik.
Mereka mengarahkan tomat ke panel uji rasa manusia dan kromatografi cair dan gas untuk mengukur kadar gula, asam, dan 29 senyawa aroma utama. Panelis menilai tomat pada skala 1 sampai 9 untuk rasa manis, asam, dan rasa secara keseluruhan. Para ilmuwan kemudian menghubungkan varietas yang berbeda, tanggal panen, gula, asam, dan senyawa aroma dengan rasa yang dilaporkan oleh panel rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tomat harus mengandung sejumlah asam agar memiliki rasa yang cukup dan semakin banyak gula yang dikandungnya, semakin baik rasanya. Mereka juga menemukan bahwa tomat beraroma perlu mencapai keseimbangan dengan memiliki jumlah senyawa aroma yang cukup, sambil menawarkan lebih banyak "catatan buah" kepada konsumen.
Secara umum, tomat yang dipanen pada bulan Juni memiliki lebih banyak gula dan lebih banyak volatil buah daripada yang dipanen pada bulan Desember, mungkin karena mereka memiliki lebih banyak sinar matahari. Tomat yang dipanen pada bulan Maret berada di peringkat tengah dalam hal rasa.
“Dua Pendekatan untuk Tomat Lebih Lezat” diterbitkan di Mei 2016 terbitan AgResearchMagazine.
- Dennis O'Brien, Kantor Komunikasi ARS
Sumber: Majalah USDA AgResearch