Roti bebas gluten berbahan dasar pati (formulasi yang mengandung campuran tepung jagung dan kentang dengan hidrokoloid) kekurangan nutrisi dan tidak mengandung senyawa yang meningkatkan kesehatan.
Oleh karena itu mereka dapat dilengkapi dengan bahan mentah yang kaya akan komponen tersebut, terutama antioksidan. Diantaranya, sereal semu, biji-bijian, buah-buahan, dan sayuran sering digunakan untuk tujuan ini.
Daging kentang yang diproduksi dengan mengolah varietas daging merah (Magenta Love) dan daging ungu (Violetta) dapat menjadi substrat inovatif baru untuk pengayaan roti bebas gluten, karena tingginya kadar polifenol endogen, yaitu flavonoid, flavonol, asam fenolat, dan terutama antosianin dengan potensi antioksidan tinggi, serta serat makanan.
Ilmuwan di Universitas Pertanian di Krakow (Polandia) telah menganalisis pengaruh berbagai tingkat daging kering beku dari kentang merah dan ungu terhadap kandungan polifenol dan serat dalam roti bebas gluten.
Selain itu, aktivitas antioksidannya diperkirakan, serta penentuan akrilamida dilakukan dalam roti bebas gluten yang dianalisis dengan bubur kentang yang disebutkan di atas.
Materi pelajaran terdiri dari roti bebas gluten yang diperkaya dengan pulp. Serat makanan, kandungan akrilamida, dan potensi antioksidan dan antiradikal roti ditentukan. Evaluasi sensorik meliputi elastisitas remah, porositas, dan karakteristik, rasa, dan bau lainnya.
Hasil penelitian menegaskan bahwa pulp yang diisolasi dari kentang daging berwarna merupakan sumber yang kaya senyawa pro-kesehatan, yaitu serat, dan polifenol. Ditemukan juga bahwa itu dapat digunakan secara efektif untuk memperkaya roti bebas gluten dalam senyawa fenolik dan serat, tidak memperburuk sifat fisik dan nilai sensoriknya, dengan pengecualian tingkat penerapan maksimum - 10%.
Ilmuwan dari Universitas Pertanian di Krakow (Polandia):
“Di antara semua roti bebas gluten yang dianalisis, sampel yang mengandung 7.5% bagian bubur kentang merah beku-kering Magenta Love ditandai dengan kandungan senyawa fenolik dan serat makanan yang tinggi, aktivitas antioksidan yang diucapkan, tingkat akrilamida yang berpotensi berbahaya rendah dan fisik yang baik dan karakteristik sensorik. "
“Oleh karena itu, tambahan semacam itu (7,5% Magenta Love) dapat direkomendasikan untuk produksi industri roti bebas gluten.”