PEF menjanjikan pemrosesan yang lebih mudah

Dari pemotongan yang lebih mudah dan mitigasi akrilamida hingga penyerapan minyak yang lebih rendah dan keripik yang lebih renyah, perawatan medan listrik berdenyut memberikan beragam manfaat, menemukan
Michelle Knott

ELEKTROPORASI menggunakan medan listrik berdenyut (PEF) untuk mengebor pori-pori kecil di membran sel sayuran mentah, yang menghasilkan beragam manfaat – baik selama pemrosesan maupun produk akhir.

Misalnya, kemampuan PEF untuk membantu meminimalkan akrilamida dalam keripik kentang merupakan salah satu manfaat yang berperan penting dalam mendorong penyerapan. Eropa camilan pembuat diharuskan melakukan semua yang mereka bisa untuk mengurangi kadar akrilamida dalam produk mereka sesuai dengan prinsip ALARA (serendah yang dapat dicapai secara wajar). Sederhananya, lubang mikroskopis yang dilubangi oleh PEF pada membran sel memungkinkan gula pereduksi keluar selama pencucian, sehingga tidak dapat diubah menjadi akrilamida selama memasak. Ini mengurangi kebutuhan untuk merebus irisan kentang dalam air panas untuk mendapatkan hasil yang serupa.

“Dengan menggunakan PEF, Anda dapat mengurangi atau menghilangkan kebutuhan untuk memucat produk saat Anda mencari menawarkan PEF dalam bentuk sistem E-FLO-nya. “Dengan menggunakan pencuci irisan dingin saja, ada penghematan energi secara keseluruhan dan biaya pemrosesan yang lebih rendah. Dalam pengujian kami mampu mencapai pengurangan 57% dalam akrilamida pada kentang yang disimpan, yang merupakan skenario terburuk.”

MEMBRAN BERPORUS

Melubangi membran juga memungkinkan bahan lain melewati dinding sel. Air adalah yang paling jelas dan ini memberikan banyak keuntungan pemrosesan dengan membuat bahan tanaman lebih lembut, seperti yang dijelaskan Stefan Tépfl, direktur pelaksana ELEA:
“Efek yang paling terlihat setelah aplikasi PEF adalah kebocoran air keluar dari sel, mengurangi tekanan turgor dan menghasilkan secara keseluruhan lebih lembut dan lebih mudah.
untuk memotong bahan mentah. Hal ini memungkinkan pemrosesan yang lebih mudah dari tanaman segar dari ladang atau bahan mentah keras, seperti ubi jalar dan membantu menyeimbangkan variabilitas yang terjadi secara alami di dalam bahan baku.”

Pemotongan yang lebih mudah secara alami berarti mengurangi keausan pada bilah pemotong, yang menyebabkan interval perawatan yang lebih lama. Untuk memberikan angka yang tepat pada peningkatan masa pakai pisau potong, Mark de Boevere, direktur pelaksana Pulsemaster, menyarankan bahwa rata-rata diperlukan gaya potong 40% lebih sedikit dan
peningkatan daya tahan pisau hingga 60% dapat diharapkan.

“Perlakuan ini menghasilkan permukaan pemotongan yang lebih halus dan keausan yang lebih sedikit pada bilah pemotong, sehingga mengurangi interval servis pisau,” Tépfl menegaskan.

Kurang jelas, membuat sayuran 'bendier' ​​juga menawarkan beberapa manfaat tambahan.

“Karena jaringan sayuran setelah PEF dipotong lebih baik dan menunjukkan lebih sedikit kerusakan atau pecah, tekanan turgor yang berkurang memungkinkan pemotongan yang lebih rumit, seperti punggungan yang dalam, wafel atau kisi,” kata Topfl.

Fawcett juga mencatat bahwa pemotongan yang lebih mudah membantu meningkatkan hasil keseluruhan: “Ini karena Anda mendapatkan potongan yang lebih baik dengan lebih sedikit pati permukaan yang jika tidak akan hilang dalam prosesnya. Dan karena Anda memiliki produk yang lebih fleksibel sebelum digoreng, produk ini tidak mudah pecah sehingga lebih sedikit remah.”

Pemotongan yang lebih mudah bahkan dapat mengurangi kadar lemak pada produk jadi karena permukaan potongan lebih halus, seperti yang dijelaskan Tépfl: “Pemotongan yang lebih baik menyebabkan lebih sedikit
retak pada permukaan produk. Itulah jalur masuknya minyak pada saat penggorengan selanjutnya. Terutama minyak yang memasuki kapiler itu juga akan sulit untuk
lepaskan – bahkan dengan peralatan penghilang lemak. Pengurangan kerusakan jaringan mekanis setelah PEF akan mengarah pada pengurangan penyerapan lemak sebesar 10% untuk produk dan kondisi penggorengan biasa.”

Distribusi pati juga dipengaruhi oleh perlakuan PEF, dan ini mempengaruhi kualitas produk jadi. “E-FLO meningkatkan jumlah pati yang tertahan di dalam kentang, yang membantu memberikan keripik yang sangat penting untuk digigit,” kata Fawcett.

PRODUK ALTERNATIF

Sementara sebagian besar fokus pengembangan di kalangan pembuat makanan ringan adalah penggunaan PEF dengan kentang yang ditujukan untuk keripik, ini juga berguna untuk makanan ringan yang berbahan dasar sayuran lainnya. Keripik sayuran tetap relatif terspesialisasi, tetapi menjadi semakin populer, menurut de Boevere: “Pasar untuk sistem PEF kami berkembang pesat. Saat ini PEF banyak digunakan dalam industri kentang untuk membuat keripik, kentang goreng dan kentang khas seperti kentang goreng atau tator tots. Peningkatan produk yang lebih baik untuk Anda pasti berkontribusi pada peningkatan penjualan sistem PEF Pulsemaster kami.”

Dia menyoroti potensi makanan ringan nabati yang dibentuk oleh dehidrasi dan pengeringan, daripada menggoreng, sebagai prospek yang sangat menarik: “Dehidrasi
jajanan sayur masih cukup niche tapi terus berkembang. Perlakuan PEF sebelum pengeringan menghasilkan proses pengeringan 20% lebih cepat dan kualitas yang lebih baik dari yang dikeringkan
produk yang menyaingi segar. PEF Pulsemaster memungkinkan pengeringan suhu rendah berkecepatan tinggi di atas atau di bawah titik beku sambil mempertahankan nilai gizi,
bioaktivitas, rasa, warna dan tekstur yang lebih baik daripada metode klasik yang ada tanpa PEF.

sumber: https://library.myebook.com