Global: Apa yang Membuat Varietas Kentang yang Baik untuk Keripik, Mulai dari Kandungan Bahan Kering 20–25% hingga Kandungan Gula Rendah
Takeaway kunci
- Kadar bahan kering 20-25% adalah target umum untuk kentang yang digunakan dalam pengolahan keripik.
- Berat jenis sekitar 1.080 adalah batas minimum untuk pembuatan keripik kentang.
- Penyimpanan pada suhu 8-12 °C mencegah sebagian besar kentang yang digunakan untuk pengolahan keripik menjadi terlalu manis.
- Kadar gula pereduksi 0.1% biasanya merupakan batas atas untuk pengolahan keripik.
Mengapa itu penting
- Untuk petani
- Sebelum menandatangani kontrak keripik kentang, periksa catatan varietas untuk kandungan bahan kering, kadar gula setelah penyimpanan, dan toleransi panas, bukan hanya hasil panen.
- Untuk prosesor
- Tetapkan spesifikasi kontrak untuk bahan kering dan gula pereduksi, dan utamakan varietas yang menghasilkan keripik berwarna terang setelah penyimpanan di suhu dingin untuk mengurangi biaya pengendalian perkecambahan.
- Untuk pemasok
- Para pemulia tanaman dapat menargetkan ketahanan terhadap pemanis akibat suhu dingin yang dikombinasikan dengan toleransi terhadap cacat pangkal batang, dua sifat yang paling membatasi pasokan kentang untuk pengolahan keripik.
Ringkasan 60 detik
Kentang yang baik untuk pengolahan keripik lebih ditentukan oleh komposisi kimia dan perilaku penyimpanannya daripada hasil panen. Pedoman industri yang dikutip oleh PotatoPro meminta sekitar 20 hingga 25 persen bahan kering, kira-kira berat jenis 1.080 atau lebih tinggi, dan gula pereduksi di bawah 0.1 persen. Sebuah studi Foods tahun 2019 terhadap 21 klon menemukan bahan kering antara 18 dan 25 persen dan mencatat bahwa kentang untuk pengolahan keripik biasanya disimpan pada suhu 8 hingga 12 derajat untuk menghindari pemanis akibat suhu dingin. Umbi yang lebih padat menghasilkan lebih banyak keripik dan menyerap lebih sedikit minyak, sementara kadar gula rendah membatasi penguningan dan akrilamida. Malam yang hangat juga dapat menyebabkan cacat pada pangkal batang, yang rentan terjadi pada varietas Snowden dan Atlantic, sedangkan Lamoka dan Manistee lebih toleran. Produsen keripik kentang, petani kontrak, dan pemulia tanaman adalah target utama. Namun perlu diingat bahwa target numerik berasal dari agregator industri dan berbeda-beda menurut pembeli, sehingga spesifikasi kontrak setiap pengolah harus berlaku.
Hanya sebagian kecil varietas yang memasok sebagian besar industri keripik kentang. Alasannya adalah serangkaian persyaratan kualitas yang sempit. Kentang untuk pengolahan keripik harus menggabungkan kandungan padatan tinggi, kadar gula sangat rendah, dan sifat penyimpanan yang baik.
Bahan kering dan berat jenis
Produsen keripik kentang menginginkan umbi yang padat. Menurut PotatoPro, target tipikalnya adalah 20–25% bahan kering. Itu sesuai dengan berat jenis di atas sekitar 1.080. Sebuah studi tahun 2019 dalam jurnal Foods menjelaskan alasannya. Bahan kering yang lebih tinggi menghasilkan lebih banyak keripik per ton dan penyerapan minyak yang lebih rendah.
Dalam penelitian tersebut, Wayumba dan rekan-rekannya menguji 21 klon pemuliaan. Kandungan bahan kering berkisar antara 18.4% hingga 25.1%. Berat jenis berkisar antara 1.079 hingga 1.096.
Hari kerja. Berhenti berlangganan hanya dengan satu klik.
Rendah gula pereduksi
Glukosa dan fruktosa menyebabkan pengcoklatan saat digoreng. Reaksi yang sama membentuk akrilamida. PotatoPro memberikan target gula pereduksi di bawah 0.1% dari berat segar, idealnya di bawah 0.05%. Warna keripik sering dinilai pada skala 1 hingga 5, di mana 1 adalah terang dan 5 adalah gelap.
Penyimpanan tanpa pemanis
Ini adalah sifat yang paling sulit. Sebagian besar varietas mengubah pati menjadi gula saat disimpan dingin. Studi Foods mencatat bahwa kentang untuk pengolahan keripik disimpan pada suhu sekitar 8–12 °C untuk menghindari hal ini. Penyimpanan dingin pada suhu 4 °C memicu pemanis suhu rendah pada sebagian besar varietas.
Namun, penyimpanan di suhu yang lebih hangat membutuhkan pengendalian perkecambahan. Sejak hilangnya klorpropham di Uni Eropa, pengendalian tersebut menjadi lebih sulit dan mahal. Varietas yang menghasilkan keripik kentang berwarna terang setelah penyimpanan di suhu dingin menghemat energi dan mengurangi kebutuhan akan penekan perkecambahan.
Tegangan medan juga diperhitungkan
Beberapa varietas bereaksi buruk terhadap panas. Cacat pada ujung batang meninggalkan bercak gelap pada keripik kentang di ujung batang. Paul Bethke dari USDA dan Universitas Wisconsin mengatakan kepada Spud Smart pada tahun 2019 bahwa malam yang hangat adalah pemicu utamanya. Menurutnya, varietas tersebut Snowden ke Atlantic rentan, sementara Lamoka ke Manistee lebih toleran.
Varietas yang banyak digunakan untuk keripik kentang meliputi: Atlantic, Lamoka, Lady Rosetta, Snowden.
Mengapa itu penting
Produsen keripik kentang membutuhkan pasokan produk berwarna terang sepanjang tahun. Setiap bulan penyimpanan tambahan meningkatkan risiko penumpukan gula. Varietas yang toleran terhadap penyimpanan suhu dingin dan tekanan panas mengurangi risiko tersebut. Bagi petani, varietas kontrak hanya sebaik rekam jejak penyimpanannya. Para pemulia tanaman yang menggabungkan semua sifat ini dalam satu varietas akan mendapatkan posisi pasar yang kuat.
Foto: Keripik kentang (ilustratif). Gaurav Dhwaj Khadka / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Ringkasan Kentang Global
Lima berita utama, harga, peringatan penyakit, dan acara. Setiap pagi hari kerja, tanpa iklan.
sumber
- Wayumba BO dkk., Seleksi dan Evaluasi 21 Klon Pemuliaan Kentang untuk Pengolahan Keripik Dingin, Makanan (2019) — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6462922/
- Spud Smart, Faktor Stres dan Praktik Manajemen untuk Gangguan Ujung Gula dan Cacat Ujung Batang Kentang (2019) — https://spudsmart.com/stress-factors-and-management-practices-for-sugar-end-disorder-and-stem-end-chip-defect/
- PotatoPro, Kentang untuk produksi keripik — https://www.potatopro.com/about/potatoes-chips-production
Tautan dalam materi ini
Terkait cerita
Global: Nematoda Kista Kentang Hanya Menurun 10–30% per Tahun Tanpa Inang, Membuat Rotasi Menjadi Lambat
Belarus: Tujuh Varietas Kentang Baru Hampir Terdaftar Secara Resmi
