Global: Kentang Goreng dengan Berat Jenis di Bawah 1.070 Gagal Memenuhi Standar Industri

Pengolah membeli kentang berdasarkan kandungan padatnya, bukan airnya. Berat jenis adalah cara standar untuk mengukur kandungan padat tersebut. Kentang goreng dengan berat jenis di bawah 1.070 tidak akan memenuhi standar industri, menurut Komisi Kentang Idaho. Kentang berkualitas tinggi Russet Burbank Kentang memiliki ukuran mendekati 1.080.

Menurut Washington State University Extension, kentang mengandung 75–80% air. Panduan dari University of Idaho memberikan kisaran 75–85%. Pati membentuk 80–85% dari bahan kering.

Mengapa zat padat penting bagi pengolah

Menurut panduan Negara Bagian Washington, umbi kentang dengan gravitasi tinggi menyerap lebih sedikit minyak saat digoreng. Kentang jenis ini juga menghasilkan lebih banyak produk jadi per pon kentang mentah. Saat dipanggang atau digoreng, teksturnya lebih lembut dan warnanya lebih menarik. Umbi kentang dengan gravitasi rendah menyerap lebih banyak minyak.

Perbedaan nilainya bisa sangat besar. Panduan dari Universitas Idaho memberikan contoh perhitungan dengan harga $0.10 per pon bahan kering. Berdasarkan perhitungan tersebut, kentang dengan kandungan bahan kering 15% bernilai $1.50 per seratus pon. Kentang dengan kandungan bahan kering 25% bernilai $2.50 per seratus pon.

Bagaimana mengukurnya

Industri keripik kentang sering menggunakan hidrometer. Delapan pon umbi dimasukkan ke dalam keranjang baja tahan karat yang telah dikalibrasi. Industri kentang goreng beku lebih memilih menimbang umbi di udara dan di dalam air. Berat jenis sama dengan berat di udara dibagi dengan selisih antara kedua berat tersebut.

Detail sangat penting untuk pembacaan yang akurat. Air dan umbi harus berada pada suhu 50°F (10°C), atau pembacaan perlu dikoreksi. Umbi basah terbaca sekitar 0.001 unit lebih tinggi daripada umbi kering. Gelembung udara menurunkan pembacaan. Umbi yang lebih besar biasanya memiliki berat jenis yang lebih tinggi, jadi sampel harus representatif.

Kandungan bahan kering juga dapat diukur secara langsung. Universitas Idaho merekomendasikan sampel 50–100 gram dari lima buah kentang yang mewakili sampel tersebut. Microwave dapat mengeringkannya dalam 3–10 menit. Pengering makanan membutuhkan waktu 3–8 jam.

Pengecekan cepat hanya membutuhkan garam dan air. Satu cangkir garam dalam 9.5 cangkir air menghasilkan larutan dengan pH sekitar 1.080, menurut Komisi Kentang Idaho.

Apa yang menaikkan dan menurunkan zat padat?

Menurut panduan Negara Bagian Washington, berat jenis tertinggi terjadi ketika suhu tetap berada pada kisaran 68–78°F (20–26°C). Kelembapan tanah yang konsisten dan dedaunan yang sehat juga membantu. Kekeringan, kelebihan nitrogen, dan pemberian kalium yang tinggi menurunkan berat jenis. Kerusakan dedaunan akibat penyakit, serangga, atau embun beku juga menurunkannya. Penyimpanan di atas 48°F (9°C) membakar pati melalui respirasi.

Mengapa itu penting

Berat jenis menentukan apakah suatu muatan memenuhi kontrak pengolahan. Muatan dengan berat jenis di bawah 1.070 tidak memenuhi standar industri benih ikan. Petani yang menguji sampel sebelum panen mengetahui apa yang mereka kirimkan.

Banyak faktor yang memengaruhi hasil akhir berada di tangan petani. Nitrogen, kalium, irigasi, dan perlindungan dedaunan semuanya memengaruhi angka akhir.

Foto: Kentang goreng potong tangan di Rotterdam, Belanda (ilustrasi). Donald Trung Quoc Don / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0