Memar bintik hitam merupakan masalah kualitas, tidak peduli pasar industri apa yang dituju kentang. Memar bintik hitam terjadi ketika umbi terkena pengaruh kekuatan luar. Kekuatan ini mungkin tidak merusak kulit, namun malah merusak sel-sel di bawahnya. Bintik hitam memar terbentuk ketika senyawa fenolik sel yang rusak dioksidasi oleh enzim polifenol oksidase (PPO), yang selanjutnya menghasilkan kuinon (warna merah muda), dan kemudian berubah menjadi pigmen gelap (melanin). Setelah kentang dikupas, sel-sel yang rusak tampak berupa bercak gelap atau hitam.
Perkembangan area yang menghitam tidak terjadi secara instan dan membutuhkan waktu untuk terlihat secara visual. Penggelapan ini tidak dapat diubah dan dianggap sebagai cacat pada kentang segar dan kentang olahan. Diperlukan suatu benturan agar timbul lebam bintik hitam. Idealnya, semakin cepat Anda menyadari kondisi atau peralatan yang menimbulkan dampak, semakin cepat Anda dapat melakukan perubahan atau penyesuaian untuk mengurangi potensi terjadinya blackspot memar. Mengupas kentang untuk mengidentifikasi proporsi gejala memar bintik hitam dapat menjadi alat yang hebat untuk mengidentifikasi area yang perlu disesuaikan untuk mengendalikan memar.
Cukup cicipi kentang di berbagai lokasi saat panen, saat masuk dan keluar penyimpanan, atau setelah dikemas atau diangkut. Aturan umumnya adalah menahan kentang pada suhu 70F selama 24-48 jam dan kemudian menilai adanya bintik hitam. Periode waktu yang lebih singkat (6-12 jam) pada suhu yang lebih tinggi yaitu 80-90F telah digunakan untuk mempercepat perkembangan bintik hitam memar untuk deteksi dini. Rekomendasi ini didasarkan pada waktu dan suhu yang dibutuhkan untuk perubahan warna blackspot secara maksimal.
Pertanyaannya tetap, bisakah Anda mendapatkan gambaran yang cukup baik tentang tingkat memar bintik hitam (misalnya warna yang kurang dari maksimal) dalam waktu yang lebih singkat untuk melakukan modifikasi peralatan atau penanganan lebih cepat?
Sebuah studi terbaru yang dilakukan oleh Universitas Idaho bertujuan untuk menentukan apakah Anda dapat mengevaluasi memar lebih cepat dari 24 jam dan tanpa menggunakan suhu tinggi. Tujuan utamanya adalah untuk mengatasi perkembangan bintik hitam memar selama periode 5 jam dan membandingkan perkembangan memar setelah 24 jam di Russet Burbank dan Russet Norkotah. Pendulum tumbukan dipasang pada ketinggian jatuh 7 atau 12 inci dan menghasilkan 4 memar seragam pada setiap kentang.
Umbi diremukkan, ditempatkan pada suhu 70⁰ F (misalnya suhu kamar), dan kemudian dievaluasi secara visual untuk mengetahui adanya bintik hitam pada 1, 2, 3, 4, 5, dan 24 jam setelah tumbukan. Perubahan warna, terutama warna merah jambu, mulai terjadi dalam satu jam pertama setelah tumbukan. Misalnya, Russet Burbank yang terkena dampak dengan ketinggian 12 inci menunjukkan 50% area dampak berubah warna menjadi merah muda setelah 1 jam.
Perubahan warna memar dari merah muda menjadi coklat terutama terjadi 2 hingga 3 jam setelah benturan, dan perubahan warna merah muda menurun dengan cepat setelah waktu tersebut pada kedua kultivar. Insiden dan tingkat keparahan memar blackspot tertinggi terjadi pada 24 jam; namun, lebih dari 80% dari total memar dapat terlihat setelah 3 hingga 5 jam tergantung pada kekuatan benturan dan budidaya. Flek hitam yang menggelap dapat terlihat dalam waktu kurang dari 5 jam, namun perubahan warna maksimal masih memerlukan waktu hingga 24 jam. Hasil ini menyoroti kemampuan untuk menggunakan memar berwarna merah muda atau coklat/hitam sebagai indikator awal evaluasi memar dalam suatu operasi.
Warna-warna lembut ini mungkin menunjukkan memar yang masih baru dan memungkinkan untuk mengetahui dengan tepat sumber memar tersebut. Penilaian memar dapat dimulai dalam beberapa jam setelah pengambilan sampel dan tidak perlu menunggu 24 jam. Hot box tidak diperlukan, namun mata yang baik untuk melihat berbagai “warna” memar diperlukan terutama untuk memar yang disebabkan oleh benturan yang lebih rendah. Semakin cepat lokasi yang terkena dampak memar diidentifikasi, semakin cepat perubahan dapat dilakukan untuk membantu memastikan kentang berkualitas terbaik.
