Selama Perang Tujuh Tahun pada pertengahan 1700-an, seorang apoteker tentara Prancis bernama Antoine-Augustin Parmentier ditangkap oleh tentara Prusia. Sebagai tawanan perang, dia dipaksa hidup dengan jatah kentang. Pada pertengahan abad ke-18 di Prancis, ini secara praktis akan dikualifikasikan sebagai hukuman yang kejam dan tidak biasa: kentang dianggap sebagai makanan ternak, dan mereka diyakini sebagai makanan. menyebabkan kusta pada manusia. Ketakutan begitu meluas sehingga Prancis mengeluarkan undang-undang yang melarang mereka pada tahun 1748.
Tapi seperti yang ditemukan Parmentier di penjara, kentang tidak mematikan. Faktanya, mereka sangat enak. Setelah dibebaskan pada akhir perang, apoteker tersebut mulai menyebarkan ajaran tentang keajaiban umbi kepada rekan senegaranya. Salah satu cara dia melakukan ini adalah dengan mendemonstrasikan semua cara lezat penyajiannya, termasuk tumbuk. Pada 1772, Prancis telah mencabut larangan kentangnya. Berabad-abad kemudian, Anda bisa memesan kentang tumbuk di banyak negara, di restoran mulai dari makanan cepat saji hingga restoran mewah.
Kisah kentang tumbuk membutuhkan waktu 10,000 tahun dan melintasi pegunungan Peru dan pedesaan Irlandia; ini menampilkan cameo dari Thomas Jefferson dan seorang ilmuwan makanan yang membantu menciptakan makanan ringan di mana-mana. Namun, sebelum kita membahasnya, mari kita kembali ke awal.
ASAL USUL KENTANG
Kentang bukanlah tanaman asli Irlandia — atau di mana pun di Eropa, dalam hal ini. Mereka kemungkinan besar dijinakkan di pegunungan Andes di Peru dan barat laut Bolivia, di mana mereka digunakan untuk makanan setidaknya sejauh 8000 BCE.
Kentang awal ini sangat berbeda dari kentang yang kita kenal sekarang. Mereka datang dalam berbagai variasi bentuk dan ukuran dan memiliki rasa pahit yang tidak bisa disingkirkan dari memasak sebanyak apa pun. Mereka juga sedikit beracun. Untuk memerangi toksisitas ini, kerabat liar llama akan menjilat tanah liat sebelum memakannya. Racun dalam kentang akan menempel pada partikel tanah liat, memungkinkan hewan untuk mengkonsumsinya dengan aman. Orang-orang di Andes memperhatikan hal ini dan mulai mencelupkan kentang mereka ke dalam campuran tanah liat dan air — mungkin bukan kuah yang paling menggugah selera, tetapi solusi cerdik untuk masalah kentang mereka. Bahkan saat ini, ketika pemuliaan selektif telah membuat sebagian besar varietas kentang aman untuk dimakan, beberapa varietas beracun masih dapat dibeli di pasar Andes, di mana mereka dijual bersama dengan debu tanah liat yang membantu pencernaan.
Pada saat penjelajah Spanyol membawa kentang pertama ke Eropa dari Amerika Selatan pada abad ke-16, mereka telah dibiakkan menjadi tanaman yang sepenuhnya dapat dimakan. Namun, butuh beberapa saat bagi mereka untuk mengejar di luar negeri. Menurut beberapa catatan, petani Eropa mencurigai tanaman yang tidak disebutkan dalam Alkitab; yang lain mengatakan bahwa kentang tumbuh dari umbi-umbian, bukan biji.
Namun, sejarawan kentang modern memperdebatkan poin-poin ini. Kelalaian kubis dari Alkitab tampaknya tidak merusak popularitasnya, dan penanaman tulip, menggunakan umbi alih-alih biji, terjadi pada saat yang bersamaan. Ini mungkin hanya masalah hortikultura. Kentang tumbuh subur di iklim Amerika Selatan tidak seperti yang ditemukan di Eropa, terutama dalam hal jam siang dalam sehari. Di Eropa, kentang tumbuh daun dan bunga, yang dengan mudah dipelajari oleh ahli botani, tetapi umbi yang mereka hasilkan tetap kecil bahkan setelah berbulan-bulan tumbuh. Masalah khusus ini mulai diatasi ketika Spanyol mulai menanam kentang di Kepulauan Canary, yang berfungsi sebagai semacam jalan tengah antara daerah khatulistiwa Amerika Selatan dan iklim Eropa utara.
Namun, perlu diperhatikan bahwa ada beberapa bukti untuk masalah budaya yang disebutkan sebelumnya. Ada referensi yang jelas tentang orang-orang di Dataran Tinggi Skotlandia yang tidak menyukai kentang tidak disebutkan dalam Alkitab, dan kebiasaan seperti menanam kentang pada hari Jumat Agung dan terkadang memercikkannya dengan air suci menunjukkan semacam hubungan yang buruk dengan konsumsi kentang. Mereka menjadi semakin umum, tetapi bukannya tanpa kontroversi. Seiring berjalannya waktu, kekhawatiran akan kentang penyebab kusta merusak reputasi mereka.
RESEP KENTANG CUKUP AWAL
Sejumlah pendukung kentang, termasuk Parmentier, mampu mengubah citra kentang. Dalam buku resep abad ke-18 miliknya Seni Memasak, Penulis Inggris Hannah Glasse menginstruksikan pembacanya untuk merebus kentang, mengupasnya, memasukkannya ke dalam panci, dan menghaluskannya dengan susu, mentega, dan sedikit garam. Di Amerika Serikat, Mary Randolph menerbitkan resep untuk kentang tumbuk di bukunya, Ibu Rumah Tangga Virginia, itu berarti setengah ons mentega dan satu sendok makan susu untuk satu pon kentang.
Tapi tidak ada negara yang memeluk kentang seperti Irlandia. Makanan yang kuat dan kaya nutrisi tampaknya dibuat khusus untuk musim dingin yang keras di pulau itu. Dan perang antara Inggris dan Irlandia kemungkinan besar mempercepat adaptasinya di sana; karena bagian penting tumbuh di bawah tanah, ia memiliki peluang lebih baik untuk bertahan dari aktivitas militer. Orang Irlandia juga menyukai kentang tumbuk mereka, seringkali dengan kubis atau kangkung dalam hidangan yang dikenal sebagai colcannon. Kentang lebih dari sekedar makanan pokok di sana; mereka menjadi bagian dari identitas Irlandia.
Tapi tanaman ajaib datang dengan kesalahan besar: Itu mudah terserang penyakit, terutama penyakit busuk daun kentang, atau Phytophtora infestans. Ketika mikroorganisme menginvasi Irlandia pada tahun 1840-an, para petani kehilangan mata pencaharian mereka dan banyak keluarga kehilangan sumber makanan utama mereka. Kelaparan Kentang Irlandia menewaskan satu juta orang, atau seperdelapan dari populasi negara itu. Pemerintah Inggris, pada bagiannya, menawarkan sedikit dukungan kepada rakyat Irlandia.
Salah satu warisan tak terduga dari Kelaparan Kentang adalah ledakan yang terjadi ilmu Pertanian. Charles Darwin menjadi tertarik dengan masalah hawar kentang pada tingkat kemanusiaan dan ilmiah; dia bahkan secara pribadi yg disimpan pembiakan kentang program di Irlandia. Dia hanyalah salah satu dari banyak upaya. Menggunakan kentang yang selamat dari penyakit busuk dan stok baru Amerika Selatan, para ahli pertanian Eropa akhirnya dapat membiakkan galur kentang yang sehat dan tangguh serta membangun kembali jumlah tanaman tersebut. Perkembangan ini mendorong lebih banyak penelitian genetika tanaman, dan merupakan bagian dari gerakan ilmiah yang lebih luas yang mencakup karya terobosan Gregor Mendel dengan kacang polong.
ALAT PERDAGANGAN KENTANG TUMPUK
Sekitar awal abad ke-20, alat yang disebut ricer mulai muncul di dapur rumah. Ini adalah alat logam yang menyerupai alat pengepres bawang putih yang terlalu besar, dan tidak ada hubungannya dengan membuat nasi. Saat kentang yang sudah matang diperas melalui lubang kecil di bagian bawah alat pres, mereka berubah menjadi halus, seukuran nasi potongan.
Prosesnya jauh lebih praktis daripada menggunakan hidung belang kuno, dan hasilnya lebih menarik. Menghancurkan kentang Anda menjadi rilis terlupakan pati gelatin dari sel tanaman yang menggumpal membentuk konsistensi seperti pasta. Jika Anda pernah mencicipi kentang tumbuk "lengket", kemungkinan besar penyebabnya adalah tumbukan berlebihan. Dengan lebih ricer, Anda tidak perlu menyalahgunakan kentang untuk mendapatkan tekstur yang halus dan bebas gumpalan. Beberapa orang puritan berpendapat bahwa kentang tumbuk yang dibuat dengan cara ini tidak benar-benar dihaluskan sama sekali — mereka dibumbui — tetapi jangan biarkan kelezatan menghalangi karbohidrat lezat.
EVOLUSI KENTANG TUMPUK INSTAN
Jika penjaja kentang tumbuk memiliki pendapat tentang ricers, mereka pasti akan memiliki pendapat tentang perkembangan selanjutnya ini. Di tahun 1950-an, peneliti di tempat yang sekarang disebut Pusat Penelitian Regional Timur, sebuah fasilitas Departemen Pertanian Amerika Serikat di luar Philadelphia, mengembangkan metode baru untuk mengeringkan kentang yang menghasilkan serpihan kentang yang dapat dengan cepat dihidrasi kembali di rumah. Segera setelah itu, kentang tumbuk instan modern lahir.
Perlu diperhatikan bahwa ini bukanlah pertama kalinya kentang mengalami dehidrasi. Kencan kembali ke setidaknya masa Inca, chuño pada dasarnya adalah kentang kering beku yang dibuat melalui kombinasi tenaga kerja manual dan kondisi lingkungan. Suku Inca memberikannya tentara dan menggunakannya untuk mencegah kekurangan panen.
Percobaan dengan pengeringan industri sedang bersiap-siap di akhir 1700-an, dengan satu surat tahun 1802 untuk Thomas Jefferson membahas penemuan baru di mana Anda memarut kentang dan memeras semua jus, dan kue yang dihasilkan dapat disimpan selama bertahun-tahun. Ketika direhidrasi rasanya "seperti kentang tumbuk" menurut surat itu. Sayangnya, kentangnya cenderung berubah menjadi kue berwarna ungu yang rasanya sepat.
Ketertarikan pada kentang tumbuk instan muncul kembali selama periode Perang Dunia Kedua, tetapi versi tersebut adalah bubur basah atau membutuhkan waktu lama. Baru setelah inovasi ERRC di tahun 1950-an, kentang tumbuk kering yang enak dapat diproduksi. Salah satu perkembangan utama adalah menemukan cara untuk mengeringkan kentang yang dimasak lebih cepat, meminimalkan jumlah sel yang pecah dan oleh karena itu tekstur produk akhir menjadi seperti pasta. Serpihan kentang ini sangat cocok dengan kemunculan apa yang disebut makanan cepat saji pada saat itu, dan membantu peningkatan konsumsi kentang di tahun 1960-an setelah penurunan di tahun-tahun sebelumnya.
Kentang tumbuk instan adalah keajaiban ilmu pangan, tetapi mereka bukan satu-satunya kegunaan yang ditemukan para ilmuwan untuk serpihan kentang baru ini. Miles Willard, salah satu peneliti ERRC, bekerja di sektor swasta, di mana karyanya membantu berkontribusi pada jenis makanan ringan baru menggunakan serpihan kentang yang telah dilarutkan — termasuk Pringles.
